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2013

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06

硫酸銅用于皮蛋加工的有關(guān)問題

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1、皮蛋是中國人的偉大發(fā)明：將鮮鴨蛋制成皮蛋是中國人的偉大發(fā)明，至今已有1000余年歷史，是中華民族的飲食奇葩。皮蛋入口爽滑、口感醇香、回味綿長，深受人們喜愛。　

硫酸銅用于皮蛋加工的有關(guān)問題

　　1、 皮蛋是中國人的偉大發(fā)明：將鮮鴨蛋制成皮蛋是中國人的偉大發(fā)明，至今已有1000余年歷史，是中華民族的飲食奇葩。皮蛋入口爽滑、口感醇香、回味綿長，深受人們喜愛。

　　2、 皮蛋的營養(yǎng)功效：鮮鴨蛋腌制成皮蛋后，膽固醇含量下降20%以上，蛋白質(zhì)與脂質(zhì)被分解，更容易被人體吸收;銅、鋅、鐵等礦物質(zhì)含量豐富。中醫(yī)認(rèn)為皮蛋有清涼、明目、平肝功效，還能降火、降壓、降脂、解酒開胃、增食欲、助消化、滋補(bǔ)身體。經(jīng)典皮蛋菜式有瘦肉粥、皮蛋拌豆腐、皮蛋魚片湯等。

　　3、 用銅替代鉛(即無鉛皮蛋工藝)是皮蛋技術(shù)的巨大進(jìn)步：以前加工皮蛋時以氧化鉛為加工輔料，鉛的安全范圍比較窄，容易危害人體健康。1983年湖北省商檢局用硫酸銅代替氧化鉛生產(chǎn)皮蛋,首次實(shí)現(xiàn)了無鉛皮蛋的工業(yè)化生產(chǎn)。

　　4、 什么樣的硫酸銅可用于皮蛋加工?據(jù)GB 2760-2011《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》，硫酸銅可以作為加工助劑用于皮蛋加工工藝。加工皮蛋必須用食品添加劑級硫酸銅。

　　5、 食品添加劑硫酸銅有標(biāo)準(zhǔn)嗎? 有國家標(biāo)準(zhǔn)。GB 29210-2012《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑 硫酸銅》。與工業(yè)級硫酸銅不同，對硫酸銅純度、硫化氫不沉淀物、鐵、鉛、砷有嚴(yán)格的限制要求。

　　6、 食品級硫酸銅蛋適用于哪些方面：①作于營養(yǎng)強(qiáng)化劑添加在奶粉中;②作為澄清劑添加到葡萄酒中;③作為助劑用于皮蛋加工工藝。

　　7、 皮蛋腌制期長短的決定因素：皮蛋腌制周期的長短主要取決于腌制劑中的堿性物質(zhì)濃度高低，濃度越高周期越短、濃度越低周期越長。另外腌制溫度也是重要因素，在合適溫度范圍內(nèi)，溫度越高腌制時間越短。溏心皮蛋腌制周期在40天左右、沙心皮蛋腌制周期在60天左右是比較合適的。

　　8、 皮蛋加工過程中食品級硫酸銅的作用：食品添加劑在皮蛋加工中的作用是堵塞蛋孔。鮮蛋加工成皮蛋過程很神奇，鮮蛋浸泡在堿性料液中，堿液通過蛋孔不斷滲進(jìn)蛋殼內(nèi)，蛋黃蛋清變成液態(tài)、凝成膠狀物，這時候，銅離子就象塞子一樣堵塞蛋孔，讓堿液不再滲入蛋內(nèi)，否則己凝固的蛋白又會再次液化造成“堿傷蛋”。

　　9、 皮蛋產(chǎn)品包裝配料列表中，為何無硫酸銅?皮蛋包裝上沒有將酸酸銅是合法的。GB7718-2010《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》，加工助劑不需要在配料表中標(biāo)示，皮蛋加工時使用的食品添加劑硫酸銅，是作為加工助劑而不是配料，因此不需列入。

　　10、 為何會出現(xiàn)硫酸銅濫用現(xiàn)象?工業(yè)硫酸銅價格約為食品添加劑級硫酸銅的1/3左右，一些不良廠商為降成本，違規(guī)用工業(yè)硫酸銅替代食品級硫酸銅。

　　11、 工業(yè)硫酸銅與食品硫酸銅的區(qū)別：工業(yè)硫酸銅往往含有鉛、砷、鎘等有毒有害元素，因而不能用于食品加工。食品級硫酸銅在提煉的過程中已將那些有毒有害元素剔除，是安全的。對那些因成本等原因違規(guī)使用工業(yè)硫酸銅加工皮蛋的廠商，要依法予以懲處。

　　12、 為何生產(chǎn)食品添加劑級硫酸銅的企業(yè)未辦理食品添加劑生產(chǎn)許可證：根據(jù)《食品添加劑生產(chǎn)許可證換(發(fā))證實(shí)施細(xì)則》，目前實(shí)施生產(chǎn)許可證管理的食品添加劑分為19個單元169個品種，而硫酸銅不在這169個品種之列，沒有納入發(fā)證范圍。

　　13、 大企業(yè)、行業(yè)內(nèi)的多數(shù)企業(yè)都在使用食品級硫酸銅：自皮蛋無鉛工藝問世后，全行業(yè)基本都在使用硫酸銅作為皮蛋的加工助劑。由于質(zhì)量意識增強(qiáng)和業(yè)內(nèi)共同努力，大多數(shù)皮蛋加工企業(yè)都在使用符合食品添加劑標(biāo)準(zhǔn)的硫酸銅，特別是業(yè)內(nèi)的幾家大企業(yè)起了很好的示范作用。

　　14、 如何放心消費(fèi)皮蛋：因?yàn)槿庋鄄荒芊殖銎さ凹庸r用的是工業(yè)硫酸銅還是食品級硫酸銅。最好的做法是到正規(guī)商超買正規(guī)廠家的品牌產(chǎn)品。

　　15、 神丹公司使用的是何級別的硫酸銅制作皮蛋：神丹公司的皮蛋加工，一直使用的都是食品級硫酸銅。食品級硫酸銅今年開始有了國家標(biāo)準(zhǔn)，以前我們是按照食品硫酸銅企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行的。國家是鼓勵企業(yè)制訂執(zhí)行高于國家標(biāo)準(zhǔn)的企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的。我們一直執(zhí)行的企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)高于現(xiàn)在頒布的國家標(biāo)準(zhǔn)。

硫酸銅用于皮蛋加工的有關(guān)問題